Evolución

El cuerpo humano está construido en torno al almidón

Por WhyStopHarmingAnimals.com

Nuestros genes y nuestro tracto digestivo llevan un largo registro de comer plantas, y de almidón en particular[1][2][3]. No podemos fabricar nuestra propia vitamina C[1], la saliva empieza a descomponer el almidón antes de tragarlo[3], y el combustible más plausible para el cerebro humano en crecimiento fue el carbohidrato cocido[5]. La salud de las personas que viven hoy apunta en la misma dirección.

Un gen que pudimos permitirnos perder

La mayoría de los mamíferos fabrican su propia vitamina C[1]. Drouin, Godin y Page (Current Genomics, 2011) describen cómo los primates antropoides, humanos incluidos, junto con los conejillos de indias y algunos murciélagos, llevan un gen GULO roto y no pueden fabricar ácido ascórbico[1]. Tiene que venir de la comida[1]. La carne fresca es una fuente pobre, y la fruta y las hojas son las fiables[1]. Un linaje solo puede perder ese gen sin daño si su dieta sigue aportando la vitamina, lo que significa un linaje que siguió comiendo plantas[1].

La digestión empieza por el almidón

La saliva humana contiene amilasa, la enzima que empieza a descomponer el almidón en la boca[3]. Perry y colegas (Nature Genetics, 2007) hallaron que los humanos llevan copias extra del gen de la amilasa salival, AMY1, en comparación con otros primates[2], y que las poblaciones que comen dietas altas en almidón llevan todavía más copias[2]. El genoma muestra adaptación al almidón, y no a una dieta solo de carne[2].

Más abajo en el tracto, Milton Mills sitúa el intestino humano en unas diez a once veces la longitud del cuerpo, más cerca de otros primates que comen plantas que del tracto corto de un gato[3]. A veces se cita el ácido del estómago como señal de un comedor de carne. Beasley y colegas (PLOS ONE, 2015) situaron el pH gástrico basal humano en alrededor de 1,5[4]. En su tabla, el otro mamífero con un estómago así de ácido es el conejo, un herbívoro[4], aunque los promedios de grupo siguen situando a los carroñeros en lo más bajo[4]. La acidez del estómago funciona sobre todo como filtro contra patógenos, y no marca a los humanos como cazadores[4].

Lo que la gente come de verdad lo respalda. Los leones comen carne y siguen siendo leones. Los humanos convirtieron el grano y las raíces en gachas, arroz, pan y tubérculos cocidos, y los alimentos básicos del mundo siguen siendo almidones: arroz, trigo, maíz, patatas y frijoles.

El almidón cocido y el cerebro

El cerebro humano está hambriento de glucosa[5]. Hardy y colegas (Quarterly Review of Biology, 2015) argumentan que el almidón cocido aportó esa glucosa de forma directa[5]. También se comía carne, pero en su análisis el crecimiento del cerebro es menos plausible sin la energía de los carbohidratos[5]. Esto encaja con el argumento de Wrangham de que cocinar es un rasgo biológico humano[6]: el calor convierte muchos alimentos vegetales, demasiado fibrosos para comerlos crudos, en combustible utilizable[6]. Las copias extra de AMY1 que halló Perry habrían ayudado al cuerpo a aprovecharlo al máximo[2].

El mismo cuerpo, comiendo hoy

La anatomía tiene un equivalente en las personas vivas. Quienes no comen animales muestran el menor riesgo de enfermedad cardíaca en los análisis agrupados, el menor riesgo general de cáncer en las comparaciones recientes[8] y el menor riesgo de diabetes tipo 2 en el Adventist Health Study-2[9]. El ensayo vegetariano de Ornish revirtió la placa coronaria[10], y ninguna dieta que incluya carne tiene ese historial clínico. Li y colegas (2025) vincularon la carne procesada con un mayor riesgo de demencia[11], y un estudio observacional halló el menor riesgo de demencia entre los vegetarianos de los grupos de dieta comparados[12]. Los vegetarianos también han salido por delante en pruebas de resistencia, incluidas las antiguas de Yale.

La salud mental está menos zanjada[13][14][15][16]. Un metaanálisis de 2025 en Nutrition Reviews que cubría a 709.703 adultos halló que las dietas a base de plantas más saludables iban con un riesgo de depresión un 23% menor en los estudios de cohorte[13], mientras que las dietas a base de plantas no saludables iban con más depresión y ansiedad[13]. Una agrupación de 2021 de 13 estudios y 49.889 personas halló que los vegetarianos puntuaron más alto en depresión que los no vegetarianos[14], con alta heterogeneidad entre estudios[14]. Una revisión paraguas de las revisiones halló que la mayoría no mostraba asociación o mostraba resultados contradictorios[15], y señaló que la causalidad inversa es plausible, ya que las personas que ya lo están pasando mal pueden cambiar cómo comen[15]. Una revisión de 2026 en Frontiers in Nutrition llegó a una división parecida: los patrones saludables a base de plantas van con menos síntomas depresivos[16], los alimentos vegetales ultraprocesados con más[16], y los estudios de vegetarianos y vegan en concreto apuntan en los dos sentidos[16].

La mayor parte de esta evidencia sobre la salud es observacional, y describe cómo les va a las personas ahora y no qué comían nuestros antepasados. Aun así encaja con el cuerpo descrito arriba: un primate que necesita plantas para la vitamina C[1], empieza a digerir el almidón en la boca[2][3] y le va bien con un plato construido a partir de ellas.