Cáncer

La carne procesada causa cáncer colorrectal, y la carne roja probablemente también

Por WhyStopHarmingAnimals.com

La carne procesada causa cáncer colorrectal, y la carne roja probablemente también[1]. Ese es el veredicto de la International Agency for Research on Cancer, la agencia del cáncer de la World Health Organization, cuyo grupo de trabajo de 22 expertos revisó más de 800 estudios[1] antes de publicar en The Lancet Oncology en 2015. La carne procesada entró en el Grupo 1, carcinógena para los humanos, con evidencia suficiente para el cáncer colorrectal[1]. La carne roja entró en el Grupo 2A, probablemente carcinógena[1].

La clasificación responde si estas carnes elevan el riesgo de cáncer. La siguiente pregunta es cuánta hace falta.

Cómo sube el riesgo

Un análisis de 2011 en PLOS One agrupó diez cohortes prospectivas para responderla[2]. El riesgo de cáncer colorrectal subió un 18% por cada 50 g de carne procesada comida al día y un 17% por cada 100 g de carne roja al día[2]. El aumento siguió aproximadamente en línea recta hasta unos 140 g al día, sin una meseta en la que la carne extra dejara de importar[2]. Un metaanálisis más reciente de la ingesta de carne roja y procesada llegó a la misma conclusión: una ingesta mayor eleva el riesgo de cáncer colorrectal[3].

Qué hay en la carne que lo hace

El hierro hemo es un mecanismo con datos humanos sólidos detrás[4]. El hemo es el pigmento portador de hierro que hace roja a la carne roja[4], y puede promover la formación de compuestos carcinógenos en el colon. En cohortes prospectivas que cubren a 566.607 personas y 4.734 casos, el riesgo de cáncer de colon fue un 18% mayor en las ingestas más altas de hierro hemo que en las más bajas[4].

Otros mecanismos vienen de cómo se procesa y se cocina la carne. Cocinar la carne a temperaturas altas produce aminas heterocíclicas e hidrocarburos aromáticos policíclicos, ambos carcinógenos conocidos. Las carnes procesadas contienen nitritos y nitratos, que pueden formar compuestos N-nitroso, que también son carcinógenos.

El lado de las plantas

En análisis recientes de dietas a base de plantas, los patrones vegan salen con el riesgo más bajo de cáncer colorrectal[5]. Un metaanálisis de 2022 que cubre a 3.059.009 personas situó la alimentación a base de plantas en un riesgo un 18% menor de cánceres del aparato digestivo en estudios de cohortes y un 30% menor en estudios de casos y controles[6], y el cáncer colorrectal fue una de las dos señales más claras, junto con el cáncer de páncreas[6]. Una revisión de 2025 de diecisiete estudios de sustitución, que miran qué pasa cuando los alimentos de origen animal o la proteína animal se reemplazan por alimentos de origen vegetal, encontró menor riesgo de cáncer colorrectal y de mama en seis de ellos y ninguna diferencia en cuatro[7].

Las cohortes británicas son la excepción[8]. Al agrupar dos cohortes del Reino Unido de 61.647 personas, los investigadores encontraron que los vegetarianos tenían un 12% menos de cáncer en todas las localizaciones combinadas, pero no menos cáncer colorrectal[8]. Todas estas comparaciones de dieta son observacionales, y no coinciden a la perfección en cuánta protección viene de dejar la carne fuera. El caso contra la carne misma descansa en terreno más firme: la revisión de la IARC de más de 800 estudios[1], la dosis-respuesta constante a lo largo de diez cohortes[2], y el hierro hemo como mecanismo medido en más de medio millón de personas.

Lo que la curva de dosis-respuesta sí dice es que no hay una cantidad de carne procesada en la que el riesgo deje de subir, y la forma más limpia de estar en la parte baja de esa curva es no comer nada.