Cancer

La viande transformée provoque le cancer colorectal, et la viande rouge le fait probablement

Par WhyStopHarmingAnimals.com

La viande transformée provoque le cancer colorectal, et la viande rouge le fait probablement[1]. C'est le verdict de l'International Agency for Research on Cancer, l'agence du cancer de la World Health Organization, dont le groupe de travail de 22 experts a passé en revue plus de 800 études[1] avant de publier son rapport dans The Lancet Oncology en 2015. La viande transformée est entrée dans le Groupe 1, cancérogène pour les humains, sur des preuves suffisantes pour le cancer colorectal[1]. La viande rouge est entrée dans le Groupe 2A, probablement cancérogène[1].

Ce classement répond à la question de savoir si ces viandes augmentent le risque de cancer. La question suivante est de savoir combien il en faut.

Comment le risque grimpe

Une analyse de 2011 dans PLOS One a regroupé dix cohortes prospectives pour y répondre[2]. Le risque de cancer colorectal était plus élevé de 18 % pour chaque 50 g de viande transformée mangée par jour et de 17 % pour chaque 100 g de viande rouge par jour[2]. La hausse suivait à peu près une ligne droite jusqu'à environ 140 g par jour, sans plateau où la viande supplémentaire cessait de compter[2]. Une méta-analyse plus récente de la consommation de viande rouge et de viande transformée est arrivée à la même conclusion : une consommation plus élevée augmente le risque de cancer colorectal[3].

Ce qui, dans la viande, le provoque

Le fer héminique est un mécanisme qui a de solides données humaines derrière lui[4]. L'hème est le pigment porteur de fer qui donne sa couleur rouge à la viande rouge[4], et il peut favoriser la formation de composés cancérogènes dans le côlon. Dans des cohortes prospectives couvrant 566 607 personnes et 4 734 cas, le risque de cancer du côlon était de 18 % plus élevé aux apports de fer héminique les plus élevés qu'aux plus bas[4].

D'autres mécanismes viennent de la façon dont la viande est transformée et cuite. La cuisson de la viande à haute température produit des amines hétérocycliques et des hydrocarbures aromatiques polycycliques, deux cancérogènes connus. Les viandes transformées contiennent des nitrites et des nitrates, qui peuvent former des composés N-nitrosés, eux aussi cancérogènes.

Le côté végétal

Dans les analyses récentes des alimentations à base de plantes, les modèles d'alimentation vegan ressortent avec le risque de cancer colorectal le plus bas[5]. Une méta-analyse de 2022 couvrant 3 059 009 personnes a situé l'alimentation à base de plantes à un risque de cancers du système digestif inférieur de 18 % dans les études de cohorte et inférieur de 30 % dans les études cas-témoins[6], et le cancer colorectal était l'un des deux signaux les plus nets, aux côtés du cancer du pancréas[6]. Une revue de 2025 de dix-sept études de substitution, qui examinent ce qui se passe lorsque des aliments d'origine animale ou des protéines animales sont remplacés par des aliments végétaux, a trouvé un risque plus faible de cancer colorectal et de cancer du sein dans six d'entre elles et aucune différence dans quatre[7].

Les cohortes britanniques sont l'exception[8]. En regroupant deux cohortes du Royaume-Uni portant sur 61 647 personnes, des chercheurs ont trouvé que les végétariens avaient 12 % de cancers en moins tous sites confondus, mais pas moins de cancer colorectal[8]. Toutes ces comparaisons d'alimentation sont observationnelles, et elles ne s'accordent pas parfaitement sur l'ampleur de la protection qui vient du fait de laisser la viande de côté. Le dossier contre la viande elle-même repose sur un terrain plus solide : la revue de l'IARC de plus de 800 études[1], la relation dose-réponse régulière à travers dix cohortes[2], et le fer héminique comme mécanisme mesuré chez plus d'un demi-million de personnes.

Ce que la courbe dose-réponse dit, c'est qu'il n'y a aucune quantité de viande transformée où le risque cesse de grimper, et que le moyen le plus net d'être en bas de cette courbe est de n'en manger aucune.