الطعم

النكهات التي يحبها الناس في اللحم تأتي من النباتات

بقلم WhyStopHarmingAnimals.com

معظم ما يحبه الناس في طعم اللحم يُوضع هناك في المطبخ، وكلّه vegan: الملح والأعشاب والتوابل والصلصات والدخان والثوم. من دونها يكون اللحم في الغالب بلا طعم[1]. التتبيلات نفسها تنجح مع التوفو والسيتان، وهما طعامان حلّا محل اللحم لقرون (التوفو لأكثر من 2,000 سنة)[4][6]، وفي اختبارات معمّاة تسجّل أفضل اللحوم النباتية الحديثة درجات مساوية للنسخ الحيوانية أو أفضل منها[8].

التتبيل يقوم بعمل النكهة

وجد تقرير Institute of Medicine عام 2010 عن خفض تناول الصوديوم أن الملح المضاف يحسّن الخصائص الحسية لكل طعام يأكله الناس تقريباً، وأنه يرفع النكهة حتى في الأطعمة التي كان طعمها سيئاً لولا ذلك[1]. من دونه غالباً ما يختل طعم الطعام[1]. الملح هو أدنى تتبيل معتاد على اللحم[1]، والطباخ يستطيع وضعه على أي شيء.

للعمق اللذيذ الذي يربطه الناس باللحم مصادر نباتية أيضاً[2]. وجدت مراجعة عام 2024 عن أومامي اللحم أجراها هوساين وزملاؤه، في Food Science of Animal Resources، أن التمليح والتوابل يرفعان المركبات اللذيذة التي يعدّها الناس لحميّة[2]. وتسمّي المراجعة نفسها الطماطم والفطر من بين أفضل المصادر النباتية للغلوتامات، الجزيء الرئيسي للأومامي[2].

اختبر وانغ وزملاؤه ذلك عام 2019 في Journal of Food Science[3]. أضافوا مستخلصات الفطر والطماطم والخميرة إلى حساء الدجاج، وكل واحد منها عزّز النكهة الإجمالية والنكهة اللحمية والملوحة والأومامي، وهو الدور الذي يؤديه عادة الملح وغلوتامات أحادي الصوديوم[3]. المكوّنات التي جعلت طعم الحساء أكثر لحميّة جاءت من النباتات والخميرة[3]. كان طبقاً واحداً في مختبر[3]، لكنه يبيّن من أين يمكن أن يأتي كثير من الجزء «اللحمي» في الوجبة.

ألفا سنة من اللحم النباتي

يصنع الطهاة بدائل اللحم من النباتات منذ وقت طويل جداً[4][6]. تفيد مراجعة عام 2022 لنظائر اللحم الآسيوية أجراها إسحاق وزملاؤه أنه خلال سلالة هان (206 قبل الميلاد–220 ميلادي) طوّرت الصين التوفو بوصفه نظير لحم معيارياً، ومضى الناس يأكلونه على نطاق واسع خلال سلالة تانغ[4]. تنسب الأسطورة الاختراع إلى الأمير ليو آن، ويشير تاريخ FoodUnfolded لبدائل اللحم إلى أن فن مقابر سلالة هان يُقرأ على أنه يُظهر صنع التوفو[5].

كان التوفو واحداً من ثلاثة[6]. تسمّي مراجعة عام 2021 في Sustainability أجراها خه وزملاؤه التوفو والتمبيه وغلوتين القمح نظائر اللحم من الجيل الأول: التوفو من الصين، والتمبيه (فول الصويا الكامل المخمّر) من جاوة، والسيتان المعروف بالصينية باسم miànjīn، وحرفياً «لحم القمح»، من الطبخ البوذي الصيني[4][6]. خلقت البوذية في الصين طلباً على بدائل تنسخ نكهات اللحم وقوامه[5]، ويصف CNN Travel، في مادة عنوانها «لحم الصين النباتي المقلَّد عمره 1,000 سنة»، مطابخ معابد قدّمت لقرون بطاً مقلَّداً ولحم خنزير مقلَّداً وسمكاً مقلَّداً، وكلّها مصنوعة من التوفو والغلوتين[7]. جاء كل هذا قبل منتجات المتاجر الكبرى الحديثة بقرون إلى آلاف السنين[6].

اختبارات معمّاة للحوم النباتية

في عام 2025 أجرى Nectar اختبارات معمّاة في مطاعم تذوّق فيها من يأكلون اللحم والنبات 122 منتجاً من اللحوم النباتية عبر 14 فئة[8]. عُدّ المنتج فائزاً إذا سجّله نصف المتذوقين على الأقل بدرجة مساوية للنسخة الحيوانية أو أفضل منها[8]. هيمنت Impossible وBeyond على الفائزين، وكانت عدة منتجات لا تكاد تُميَّز عن الأصل الحيواني[8]. أحصى تقرير Sentient Media عن العمل أربعة منتجات vegan بدرجات لا تكاد تُميَّز عن اللحم الحقيقي، ووجد أن المنتجات التي تسجّل درجة أفضل في الطعم باعت أكثر أيضاً[9].

لم يطابق كل منتج اللحم[8]. تلك المصمَّمة لتطابقه غالباً ما طابقته[8]، ما يعني أن الفجوة مسألة وصفة وتصميم منتج وليست شيئاً لا يوفّره إلا حيوان. كانت هذه لجان تذوق في مطاعم لا تجارب مختبرية مضبوطة، والنتائج ستختلف من منتج إلى منتج[8][8].

التسمية تغيّر الدرجة

ما يتوقعه الناس يشكّل ما يتذوقونه[10]. جعلت دراسة عام 2022 في Food Quality and Preference أجراها غراسو وزملاؤه مستهلكين يقيّمون برغر من لحم الأبقار بنسبة 100% وبرغر نباتياً بنسبة 100% وبرغر هجيناً[10]. معرفة ما كانوا يأكلونه غيّرت الدرجات[10]. غالباً ما تنخفض التقييمات عندما يعرف الناس أن البرغر نباتي، ويكون المتذوقون أقل ولاءً للحم عندما لا يعرفون ذلك. بعض ما يتذوقه الناس على أنه لحم أبقار هو الكلمة على قائمة الطعام[10].

الطبق كله

توجد الآن نسخ نباتية تتجاوز البرغر بكثير[11]. وجدت مراجعة منهجية عام 2023 أجراها أبياني وزملاؤه، في Frontiers in Sustainable Food Systems، نظائر للحم ومنتجات الألبان والسمك والبيض تغطي الطبق كله[11]. توجد نسخ vegan من الشطيرة والبيتزا والسوشي والمثلجات والبيض المخفوق. وقبول الناس لها يتبع المظهر والرائحة والطعم والقوام، والأربعة كلها يمكن تصميمها[11].

كل النكهة التي يحبها الناس تقريباً تأتي من الأطعمة النباتية والتتبيلات، ووجبة vegan مصنوعة بإتقان تستطيع حملها[1][2][3][8]. ترك الحيوانات خارج الطبق يعني التخلي عن عادة ربط نكهة بحيوان، والإبقاء على النكهة.