Geschmack

Die Aromen, die Menschen an Fleisch lieben, kommen von Pflanzen

Von WhyStopHarmingAnimals.com

Das meiste, was Menschen am Geschmack von Fleisch lieben, wird in der Küche hineingelegt, und all das ist vegan: Salz, Kräuter, Gewürze, Saucen, Rauch, Knoblauch. Ohne das ist Fleisch meist fad[1]. Dieselben Würzungen funktionieren bei Tofu und Seitan, Lebensmitteln[4][6], die seit Jahrhunderten anstelle von Fleisch stehen (Tofu seit mehr als 2.000 Jahren), und in Blindtests schneiden die besten modernen pflanzenbasierten Fleischsorten ebenso gut oder besser ab als die tierischen Versionen[8].

Die Würzung leistet die Aromenarbeit

Der Bericht des Institute of Medicine von 2010 zur Senkung der Natriumaufnahme fand, dass zugesetztes Salz die sensorischen Eigenschaften nahezu jedes Lebensmittels verbessert, das Menschen essen, und dass es das Aroma selbst bei Lebensmitteln hebt, die sonst schlecht schmecken würden[1]. Ohne es schmeckt Essen oft daneben[1]. Salz ist die übliche Mindestwürze auf Fleisch[1], und ein Koch kann es auf alles geben.

Die herzhafte Tiefe, die Menschen mit Fleisch verbinden, hat ebenfalls pflanzliche Quellen[2]. Eine Übersichtsarbeit von 2024 zum Umami von Fleisch von Hossain und Kollegen, in Food Science of Animal Resources, fand, dass Salzpökeln und Gewürze die herzhaften Verbindungen erhöhen, die Menschen als fleischig betrachten[2]. Dieselbe Übersichtsarbeit nennt Tomaten und Pilze unter den besten pflanzlichen Quellen für Glutamat, das hauptsächliche Umami-Molekül[2].

Wang und Kollegen testeten das 2019 im Journal of Food Science[3]. Sie setzten Pilz-, Tomaten- und Hefeextrakte einer Hühnersuppe zu, und jeder davon verstärkte das Gesamtaroma, das fleischige Aroma, die Salzigkeit und das Umami, die Arbeit, die Salz und MSG gewöhnlich tun[3]. Die Zutaten, die die Suppe fleischiger schmecken ließen, kamen von Pflanzen und Hefe[3]. Es war ein Gericht in einem Labor[3], aber es zeigt, woher viel vom „fleischigen“ Teil einer Mahlzeit kommen kann.

Zweitausend Jahre Pflanzenfleisch

Köche stellen seit sehr langer Zeit Fleischersatz aus Pflanzen her[4][6]. Eine Übersichtsarbeit von 2022 zu asiatischen Fleischanaloga von Ishaq und Kollegen berichtet, dass China während der Han-Dynastie (206 v. Chr.–220 n. Chr.) Tofu als Standard-Fleischanalog entwickelte und die Menschen es durch die Tang-Dynastie hindurch weiterhin weit verbreitet aßen[4]. Die Legende schreibt Prinz Liu An die Erfindung zu, und die Geschichte der Fleischalternativen von FoodUnfolded merkt an, dass Grabkunst der Han-Dynastie so gelesen wird, dass sie die Herstellung von Tofu zeigt[5].

Tofu war eines von dreien[6]. Eine Übersichtsarbeit von 2021 in Sustainability von He und Kollegen nennt Tofu, Tempeh und Weizengluten als die Fleischanaloga der ersten Generation: Tofu aus China, Tempeh (fermentiertes ganzes Soja) aus Java und Seitan, auf Chinesisch miànjīn, wörtlich „Weizenfleisch“, aus der chinesisch-buddhistischen Küche[4][6]. Der Buddhismus in China schuf Nachfrage nach Ersatz[5], der Aromen und Texturen von Fleisch kopierte, und CNN Travel beschreibt in einem Beitrag mit der Überschrift „Chinas vegetarisches falsches Fleisch ist 1.000 Jahre alt“ Tempelküchen, die seit Jahrhunderten nachgemachte Ente, nachgemachtes Schwein und nachgemachten Fisch aus Tofu und Gluten servieren[7]. All das kam Jahrhunderte bis Jahrtausende vor modernen Supermarktprodukten[6].

Blindtests von Pflanzenfleisch

2025 führte Nectar blinde Restauranttests durch, in denen Omnivoren 122 pflanzenbasierte Fleischsorten über 14 Kategorien hinweg probierten[8]. Ein Produkt zählte als Sieger, wenn mindestens die Hälfte der Verkoster es genauso gut oder besser bewertete als die tierische Version[8]. Impossible und Beyond dominierten die Sieger, und mehrere Produkte waren vom tierischen Original nahezu nicht zu unterscheiden[8]. Der Bericht von Sentient Media zu der Arbeit zählte vier vegan Produkte mit Noten, die von echtem Fleisch nahezu nicht zu unterscheiden waren, und fand, dass Produkte, die beim Geschmack besser abschnitten, auch mehr verkauften[9].

Nicht jedes Produkt kam an Fleisch heran[8]. Die, die darauf ausgelegt waren, ihm zu entsprechen, taten das oft[8], was heißt, die Lücke ist eine Frage von Rezept und Produktdesign statt etwas, das nur ein Tier liefern kann. Das waren Verkostungspanels in Restaurants, keine kontrollierten Laborstudien[8], und die Ergebnisse werden sich von Produkt zu Produkt unterscheiden[8].

Das Etikett ändert die Note

Was Menschen erwarten, prägt, was sie schmecken[10]. Eine Studie von 2022 in Food Quality and Preference von Grasso und Kollegen ließ Verbraucher Burger aus 100 % Kuhfleisch, zu 100 % pflanzenbasierte und hybride Burger bewerten[10]. Zu wissen, was sie aßen, verschob die Noten[10]. Die Bewertungen fallen oft, wenn Menschen wissen, dass ein Burger pflanzenbasiert ist, und Verkoster sind weniger treu gegenüber Fleisch, wenn sie es nicht wissen. Ein Teil dessen, was Menschen als Kuhfleisch schmecken, ist das Wort auf der Speisekarte[10].

Der ganze Teller

Pflanzenbasierte Versionen gibt es inzwischen weit über den Burger hinaus[11]. Eine systematische Übersichtsarbeit von 2023 von Appiani und Kollegen, in Frontiers in Sustainable Food Systems, fand Analoga für Fleisch, Milchprodukte, Fisch und Eier, die den ganzen Teller abdecken[11]. Es gibt vegan Versionen des Sandwichs, der Pizza, des Sushi, des Speiseeises und des Rühreis. Ob Menschen sie annehmen, richtet sich nach Aussehen, Geruch, Geschmack und Textur, und alle vier lassen sich gestalten[11].

Nahezu das gesamte Aroma, das Menschen lieben, kommt von pflanzlichen Lebensmitteln und Würzungen, und eine gut gemachte vegan Mahlzeit kann es tragen[1][2][3][8]. Tiere vom Teller zu lassen heißt, die Gewohnheit aufzugeben, ein Aroma an ein Tier zu binden, und das Aroma zu behalten.