Sabor

Los sabores que la gente ama en la carne vienen de las plantas

Por WhyStopHarmingAnimals.com

La mayor parte de lo que la gente ama del sabor de la carne se pone ahí en la cocina, y todo ello es vegan: sal, hierbas, especias, salsas, humo, ajo. Sin eso, la carne es en su mayor parte sosa[1]. Los mismos condimentos funcionan en el tofu y el seitán, alimentos que han ocupado el lugar de la carne durante siglos (el tofu durante más de 2.000 años)[4][6], y en pruebas a ciegas las mejores carnes vegetales modernas puntúan igual o mejor que las versiones animales[8].

El condimento hace el trabajo del sabor

El informe de 2010 del Institute of Medicine sobre la reducción de la ingesta de sodio encontró que la sal añadida mejora las propiedades sensoriales de prácticamente todos los alimentos que la gente come, y que realza el sabor incluso en alimentos que de otro modo sabrían mal[1]. Sin ella, la comida a menudo sabe rara[1]. La sal es el condimento mínimo habitual en la carne[1], y un cocinero puede ponerla en cualquier cosa.

La profundidad sabrosa que la gente asocia con la carne tiene también fuentes vegetales[2]. Una revisión de 2024 sobre el umami de la carne, de Hossain y colegas, en Food Science of Animal Resources, encontró que el curado en sal y las especias elevan los compuestos sabrosos que la gente identifica como de carne[2]. La misma revisión nombra los tomates y las setas entre las mejores fuentes vegetales de glutamato, la principal molécula del umami[2].

Wang y colegas lo probaron en 2019 en el Journal of Food Science[3]. Añadieron extractos de seta, tomate y levadura a una sopa de pollo, y cada uno potenció el sabor general, el sabor a carne, la salinidad y el umami, el trabajo que suelen hacer la sal y el glutamato monosódico[3]. Los ingredientes que hicieron que la sopa supiera más a carne vinieron de plantas y levadura[3]. Fue un plato en un laboratorio[3], pero muestra de dónde puede venir gran parte de lo que en una comida es «a carne».

Dos mil años de carne vegetal

Los cocineros llevan muchísimo tiempo haciendo sustitutos de la carne a partir de plantas[4][6]. Una revisión de 2022 de Ishaq y colegas sobre análogos de carne asiáticos informa de que durante la dinastía Han (206 a. C.–220 d. C.), China desarrolló el tofu como análogo estándar de la carne, y la gente siguió comiéndolo de forma amplia durante la dinastía Tang[4]. La leyenda atribuye la invención al príncipe Liu An, y la historia de las alternativas a la carne de FoodUnfolded señala que el arte funerario de la dinastía Han se lee como una muestra del tofu en elaboración[5].

El tofu fue uno de tres[6]. Una revisión de 2021 en Sustainability, de He y colegas, nombra el tofu, el tempeh y el gluten de trigo como los análogos de carne de primera generación: tofu de China, tempeh (soja entera fermentada) de Java y seitán, conocido en chino como miànjīn, literalmente «carne de trigo», de la cocina budista china[4][6]. El budismo en China creó demanda de sustitutos que copiaban los sabores y las texturas de la carne[5], y CNN Travel, en un artículo titulado «La carne falsa vegetariana de China tiene 1.000 años», describe cocinas de templo que llevan siglos sirviendo pato de imitación, cerdo de imitación y pescado de imitación hechos de tofu y gluten[7]. Todo esto llegó siglos o milenios antes de los productos modernos de supermercado[6].

Pruebas a ciegas de carnes vegetales

En 2025 Nectar hizo pruebas a ciegas en restaurantes en las que omnívoros probaron 122 carnes vegetales en 14 categorías[8]. Un producto contaba como ganador si al menos la mitad de los catadores lo puntuaba igual o mejor que la versión animal[8]. Impossible y Beyond dominaron entre los ganadores, y varios productos eran casi indistinguibles del original animal[8]. El informe de Sentient Media sobre el trabajo contó cuatro productos vegan con puntuaciones casi indistinguibles de la carne real, y encontró que los productos que puntuaban mejor en sabor también vendían más[9].

No todos los productos igualaron a la carne[8]. Los diseñados para igualarla a menudo lo hicieron[8], lo que significa que la brecha es cuestión de receta y de diseño del producto, y no de algo que solo un animal pueda aportar. Fueron paneles de cata en restaurantes, no ensayos controlados de laboratorio[8], y los resultados diferirán de producto a producto[8].

La etiqueta cambia la puntuación

Lo que la gente espera moldea lo que saborea[10]. Un estudio de 2022 en Food Quality and Preference, de Grasso y colegas, hizo que consumidores puntuaran hamburguesas 100% de carne de vaca, 100% vegetales e híbridas[10]. Saber lo que comían cambió las puntuaciones[10]. Las valoraciones a menudo bajan cuando la gente sabe que una hamburguesa es vegetal, y los catadores son menos leales a la carne cuando no lo saben. Parte de lo que la gente saborea como carne de vaca es la palabra del menú[10].

El plato entero

Las versiones vegetales existen ya mucho más allá de la hamburguesa[11]. Una revisión sistemática de 2023 de Appiani y colegas, en Frontiers in Sustainable Food Systems, encontró análogos de la carne, los lácteos, el pescado y los huevos, que cubren el plato entero[11]. Hay versiones vegan del sándwich, la pizza, el sushi, el helado y el huevo revuelto. Que la gente los acepte sigue la apariencia, el olor, el sabor y la textura, y las cuatro se pueden diseñar[11].

Casi todo el sabor que la gente ama viene de alimentos vegetales y condimentos, y una comida vegan bien hecha puede llevarlo[1][2][3][8]. Dejar a los animales fuera del plato significa abandonar el hábito de atar un sabor a un animal, y conservar el sabor.