स्वाद

मांस में लोग जो स्वाद पसंद करते हैं, वे पौधों से आते हैं

लेखक WhyStopHarmingAnimals.com

मांस के स्वाद में लोग जो पसंद करते हैं उसका ज़्यादातर हिस्सा रसोई में डाला जाता है, और वह सब vegan है: नमक, जड़ी-बूटियाँ, मसाले, सॉस, धुआँ, लहसुन. इनके बिना मांस ज़्यादातर फीका होता है[1]. वही स्वाद-सामग्री टोफू और सीतान पर काम करती है, ऐसे खाद्य जो सदियों से मांस की जगह खड़े हैं (टोफू 2,000 साल से ज़्यादा से)[4][6], और अंधे परीक्षणों में सबसे अच्छे आधुनिक पौधे-आधारित मांस जानवर वाले रूपों के बराबर या उनसे बेहतर स्कोर करते हैं[8].

स्वाद-सामग्री स्वाद का काम करती है

The Institute of Medicine की 2010 की, सोडियम सेवन घटाने पर, रिपोर्ट में पाया गया कि मिला नमक लगभग हर उस भोजन के संवेदी गुण सुधारता है जो लोग खाते हैं, और यह उन भोजनों का स्वाद भी उठाता है जो वरना बुरे लगते[1]. इसके बिना खाना अक्सर स्वाद में गलत लगता है[1]. नमक मांस पर आम न्यूनतम मसाला है[1], और एक रसोइया इसे किसी भी चीज़ पर डाल सकता है.

मांस से लोग जो स्वादिष्ट गहराई जोड़ते हैं, उसके पौधे स्रोत भी हैं[2]. Food Science of Animal Resources में Hossain और सहयोगियों की मांस उमामी की 2024 की समीक्षा में पाया गया कि नमक-क्योरिंग और मसाले उन स्वादिष्ट यौगिकों को बढ़ाते हैं जिन्हें लोग मांसल मानते हैं[2]. वही समीक्षा टमाटर और मशरूम को ग्लूटामेट के सबसे अच्छे पौधे स्रोतों में नाम देती है, मुख्य उमामी अणु[2].

Wang और सहयोगियों ने इसे 2019 में Journal of Food Science में जाँचा[3]. उन्होंने चिकन सूप में मशरूम, टमाटर और यीस्ट अर्क जोड़े, और हर एक ने समग्र स्वाद, मांसल स्वाद, नमकीनपन और उमामी बढ़ाया, वह काम जो नमक और MSG आमतौर पर करते हैं[3]. जिन सामग्रियों ने सूप को ज़्यादा मांसल बनाया वे पौधों और यीस्ट से आईं[3]. यह प्रयोगशाला में एक व्यंजन था[3], लेकिन यह दिखाता है कि भोजन के “मांसल” हिस्से का काफ़ी हिस्सा कहाँ से आ सकता है.

पौधे के मांस के दो हज़ार साल

रसोइये बहुत लंबे समय से पौधों से मांस के विकल्प बनाते आए हैं[4][6]. Ishaq और सहयोगियों की एशियाई मांस एनालॉग की 2022 की समीक्षा बताती है कि हान वंश (206 BCE–220 CE) के दौरान चीन ने टोफू को एक मानक मांस एनालॉग के रूप में विकसित किया, और लोग तांग वंश तक इसे व्यापक रूप से खाते रहे[4]. किंवदंती आविष्कार का श्रेय राजकुमार Liu An को देती है, और FoodUnfolded का मांस विकल्पों का इतिहास नोट करता है कि हान-वंश की कब्र कला को टोफू बनते हुए दिखाती हुई पढ़ा जाता है[5].

टोफू तीन में से एक था[6]. He और सहयोगियों की Sustainability में 2021 की समीक्षा टोफू, टेम्पेह और गेहूँ ग्लूटेन को पहली पीढ़ी के मांस एनालॉग के रूप में नाम देती है: चीन का टोफू, जावा का टेम्पेह (किण्वित साबुत सोया), और सीतान, जिसे चीनी में miànjīn कहते हैं, शाब्दिक रूप से “गेहूँ मांस”, चीनी बौद्ध पकवान से[4][6]. चीन में बौद्ध धर्म ने ऐसे विकल्पों की माँग बनाई जो मांस के स्वाद और बनावट की नकल करें[5], और CNN Travel, “चीन का शाकाहारी नकली मांस 1,000 साल पुराना है” शीर्षक वाले लेख में, उन मंदिर-रसोइयों का वर्णन करता है जो सदियों से टोफू और ग्लूटेन से बनी नकली बत्तख, नकली सूअर और नकली मछली परोसती रही हैं[7]. यह सब आधुनिक सुपरमार्केट उत्पादों से सदियों से सहस्राब्दियों पहले आया[6].

पौधे के मांस के अंधे परीक्षण

2025 में Nectar ने अंधे रेस्तराँ परीक्षण चलाए, जिनमें सर्वाहारी ने 14 श्रेणियों में 122 पौधे-आधारित मांस चखे[8]. कोई उत्पाद विजेता तब गिना गया जब कम से कम आधे चखने वालों ने उसे जानवर वाले रूप के बराबर या बेहतर स्कोर दिया[8]. Impossible और Beyond विजेताओं पर हावी रहे, और कई उत्पाद जानवर वाले मूल से लगभग अविभेद्य थे[8]. Sentient Media की इस काम पर रिपोर्ट ने चार vegan उत्पादों की गिनती की जिनके स्कोर असली मांस से लगभग अविभेद्य थे, और यह भी पाया कि स्वाद पर बेहतर स्कोर करने वाले उत्पाद ज़्यादा बिके भी[9].

हर उत्पाद मांस से नहीं मिला[8]. जो मिलाने के लिए डिज़ाइन किए गए थे वे अक्सर मिले[8], यानी अंतर नुस्खे और उत्पाद डिज़ाइन की बात है, न कि ऐसी चीज़ जो सिर्फ़ एक जानवर दे सकता है. ये रेस्तराँ में चखने के पैनल थे, नियंत्रित प्रयोगशाला परीक्षण नहीं[8], और नतीजे उत्पाद से उत्पाद अलग होंगे[8].

लेबल स्कोर बदल देता है

लोग जो उम्मीद करते हैं वह आकार देता है कि वे क्या चखते हैं[10]. Grasso और सहयोगियों के 2022 के अध्ययन में, Food Quality and Preference में, उपभोक्ताओं ने 100% बीफ़, 100% पौधे-आधारित और हाइब्रिड बर्गर रेट किए[10]. यह जानना कि वे क्या खा रहे थे, स्कोर बदल गए[10]. रेटिंग अक्सर गिरती हैं जब लोगों को पता होता है कि बर्गर पौधे-आधारित है, और चखने वाले मांस के प्रति कम वफ़ादार होते हैं जब उन्हें पता नहीं होता. बीफ़ के रूप में लोग जो कुछ चखते हैं उसका कुछ हिस्सा मेनू पर लिखा शब्द है[10].

पूरी प्लेट

पौधे-आधारित रूप अब बर्गर से बहुत आगे मौजूद हैं[11]. Frontiers in Sustainable Food Systems में प्रकाशित Appiani और सहयोगियों की 2023 की व्यवस्थित समीक्षा में मांस, डेयरी, मछली और अंडों के एनालॉग मिले, जो पूरी प्लेट को कवर करते हैं[11]. सैंडविच, पिज़्ज़ा, सुशी, आइसक्रीम और फेंटे अंडे के vegan रूप हैं. लोग उन्हें स्वीकार करते हैं या नहीं, यह रूप, गंध, स्वाद और बनावट से चलता है, और चारों को डिज़ाइन किया जा सकता है[11].

लोग जो स्वाद पसंद करते हैं उसका लगभग सारा हिस्सा पौधे के खाद्य पदार्थों और स्वाद-सामग्री से आता है, और एक अच्छी बनी vegan थाली उसे ले जा सकती है[1][2][3][8]. प्लेट से जानवरों को हटाने का मतलब है स्वाद को जानवर से बाँधने की आदत छोड़ना, और स्वाद रखना.