Sabor

Os sabores que as pessoas amam na carne vêm de plantas

Por WhyStopHarmingAnimals.com

A maior parte do que as pessoas amam no gosto da carne é posta ali na cozinha, e tudo isso é vegan: sal, ervas, especiarias, molhos, fumaça, alho. Sem isso, a carne é em grande parte insossa[1]. Os mesmos temperos funcionam no tofu e no seitan, alimentos que fazem o papel da carne há séculos (o tofu há mais de 2.000 anos)[4][6], e em testes cegos as melhores carnes modernas à base de plantas pontuam tão bem quanto ou melhor do que as versões animais[8].

O tempero faz o trabalho de sabor

O relatório de 2010 do Institute of Medicine sobre a redução da ingestão de sódio encontrou que o sal adicionado melhora as propriedades sensoriais de praticamente toda comida que as pessoas comem, e que eleva o sabor mesmo em comidas que de outro modo teriam gosto ruim[1]. Sem ele, a comida muitas vezes fica com gosto estranho[1]. O sal é o tempero mínimo usual na carne[1], e um cozinheiro pode colocá-lo em qualquer coisa.

A profundidade saborosa que as pessoas associam à carne também tem fontes vegetais[2]. Uma revisão de 2024 do umami da carne, de Hossain e colegas, na Food Science of Animal Resources, encontrou que a cura com sal e as especiarias elevam os compostos saborosos que as pessoas consideram de carne[2]. A mesma revisão nomeia tomates e cogumelos entre as melhores fontes vegetais de glutamato, a principal molécula do umami[2].

Wang e colegas testaram isso em 2019 no Journal of Food Science[3]. Acrescentaram extratos de cogumelo, tomate e levedura a uma sopa de galinha, e cada um aumentou o sabor geral, o sabor de carne, o salgado e o umami, o trabalho que o sal e o MSG costumam fazer[3]. Os ingredientes que deixaram a sopa com gosto mais de carne vieram de plantas e levedura[3]. Era um prato num laboratório[3], mas mostra de onde pode vir grande parte do lado “de carne” de uma refeição.

Dois mil anos de carne de plantas

Cozinheiros fazem substitutos de carne a partir de plantas há muito tempo[4][6]. Uma revisão de 2022 de análogos asiáticos de carne, de Ishaq e colegas, relata que durante a dinastia Han (206 AEC–220 EC), a China desenvolveu o tofu como análogo padrão de carne, e as pessoas seguiram comendo-o amplamente pela dinastia Tang[4]. A lenda atribui a invenção ao príncipe Liu An, e a história das alternativas de carne da FoodUnfolded nota que a arte de tumba da dinastia Han é lida como mostrando tofu sendo feito[5].

O tofu era um de três[6]. Uma revisão de 2021 na Sustainability, de He e colegas, nomeia tofu, tempeh e glúten de trigo como os análogos de carne de primeira geração: tofu da China, tempeh (soja integral fermentada) de Java, e seitan, conhecido em chinês como miànjīn, literalmente “carne de trigo”, da culinária budista chinesa[4][6]. O budismo na China criou demanda por substitutos que copiavam os sabores e as texturas da carne[5], e a CNN Travel, numa matéria com a manchete “China’s vegetarian fake meat is 1,000 years old”, descreve cozinhas de templo que servem pato falso, porco falso e peixe falso feitos de tofu e glúten há séculos[7]. Tudo isso veio séculos a milênios antes dos produtos modernos de supermercado[6].

Testes cegos de carnes de plantas

Em 2025 a Nectar fez testes cegos em restaurantes nos quais onívoros provaram 122 carnes à base de plantas em 14 categorias[8]. Um produto contava como vencedor se pelo menos metade dos provadores o pontuasse igual ou melhor do que a versão animal[8]. Impossible e Beyond dominaram os vencedores, e vários produtos eram quase indistinguíveis do original animal[8]. O relatório da Sentient Media sobre o trabalho contou quatro produtos vegan com pontuações quase indistinguíveis da carne real, e encontrou que produtos com melhor pontuação no sabor também vendiam mais[9].

Nem todo produto igualou a carne[8]. Os desenhados para igualá-la muitas vezes igualaram[8], o que significa que a diferença é uma questão de receita e de desenho do produto, e não algo que só um animal pode fornecer. Eram painéis de degustação em restaurantes, não ensaios controlados de laboratório[8], e os resultados vão diferir de produto para produto[8].

O rótulo muda a nota

O que as pessoas esperam molda o que elas sentem no gosto[10]. Um estudo de 2022 na Food Quality and Preference, de Grasso e colegas, fez consumidores avaliarem hambúrgueres 100% de carne de vaca, 100% à base de plantas e híbridos[10]. Saber o que estavam comendo mudou as notas[10]. As notas muitas vezes caem quando as pessoas sabem que um hambúrguer é à base de plantas, e os provadores são menos leais à carne quando não sabem. Parte do que as pessoas sentem como carne de vaca é a palavra no cardápio[10].

O prato inteiro

Versões à base de plantas agora existem bem além do hambúrguer[11]. Uma revisão sistemática de 2023, de Appiani e colegas, na Frontiers in Sustainable Food Systems, encontrou análogos para carne, laticínios, peixe e ovos, cobrindo o prato inteiro[11]. Há versões vegan do sanduíche, da pizza, do sushi, do sorvete e do ovo mexido. A aceitação das pessoas segue aparência, cheiro, sabor e textura, e os quatro podem ser desenhados[11].

Quase todo o sabor que as pessoas amam vem de comidas de plantas e temperos, e uma refeição vegan bem-feita pode carregá-lo[1][2][3][8]. Deixar os animais fora do prato significa abrir mão do hábito de atar um sabor a um animal e manter o sabor.