Goût

Les saveurs que les gens aiment dans la viande viennent des plantes

Par WhyStopHarmingAnimals.com

La plus grande part de ce que les gens aiment dans le goût de la viande est mise là, en cuisine, et tout cela est vegan : sel, herbes, épices, sauces, fumée et ail. Sans cela, la viande est en grande partie fade[1]. Les mêmes assaisonnements marchent sur le tofu et le seitan, des aliments qui tiennent lieu de viande depuis des siècles (le tofu depuis plus de 2 000 ans)[4][6], et dans des tests à l’aveugle les meilleures viandes modernes à base de plantes obtiennent un score aussi bon ou meilleur que les versions animales[8].

L’assaisonnement fait le travail de saveur

Le rapport de 2010 de l’Institute of Medicine sur la réduction de l’apport en sodium a trouvé que le sel ajouté améliore les propriétés sensorielles de pratiquement tous les aliments que les gens mangent, et qu’il relève la saveur même dans des aliments qui, autrement, auraient mauvais goût[1]. Sans lui, la nourriture a souvent un goût de travers[1]. Le sel est l’assaisonnement minimal habituel sur la viande[1], et un cuisinier peut en mettre sur n’importe quoi.

La profondeur savoureuse que les gens associent à la viande a aussi des sources végétales[2]. Une revue de 2024 sur l’umami de la viande, par Hossain et ses collègues, dans Food Science of Animal Resources, a trouvé que la salaison et les épices augmentent les composés savoureux que les gens considèrent comme le goût de la viande[2]. La même revue nomme les tomates et les champignons parmi les meilleures sources végétales de glutamate, la principale molécule de l’umami[2].

Wang et ses collègues l’ont testé en 2019 dans le Journal of Food Science[3]. Ils ont ajouté des extraits de champignon, de tomate et de levure à une soupe au poulet, et chacun a renforcé la saveur d’ensemble, la saveur de viande, le goût salé et l’umami, le travail que font d’habitude le sel et le glutamate monosodique[3]. Les ingrédients qui ont donné à la soupe davantage le goût de la viande venaient de plantes et de levure[3]. C’était un plat en laboratoire[3], mais cela montre d’où peut venir une grande part de ce qui, dans un repas, est « goût de viande ».

Deux mille ans de viande végétale

Les cuisiniers fabriquent des substituts de viande à partir de plantes depuis très longtemps[4][6]. Une revue de 2022 sur les analogues de viande asiatiques, par Ishaq et ses collègues, rapporte que pendant la dynastie Han (206 av. J.-C.–220 apr. J.-C.), la Chine a développé le tofu comme analogue de viande standard, et les gens ont continué à en manger largement pendant la dynastie Tang[4]. La légende attribue l’invention au prince Liu An, et l’histoire des alternatives à la viande de FoodUnfolded note que l’art funéraire de la dynastie Han est lu comme montrant la fabrication du tofu[5].

Le tofu était l’un des trois[6]. Une revue de 2021 dans Sustainability, par He et ses collègues, nomme le tofu, le tempeh et le gluten de blé comme les analogues de viande de première génération : tofu de Chine, tempeh (soja entier fermenté) de Java, et seitan, connu en chinois sous le nom de miànjīn, littéralement « viande de blé », de la cuisine bouddhiste chinoise[4][6]. Le bouddhisme en Chine a créé une demande de substituts qui copiaient les saveurs et les textures de la viande[5], et CNN Travel, dans un article titré « La fausse viande végétarienne de la Chine a 1 000 ans », décrit des cuisines de temple qui servent depuis des siècles du canard d’imitation, du porc d’imitation et du poisson d’imitation faits de tofu et de gluten[7]. Tout cela est venu des siècles à des millénaires avant les produits modernes de supermarché[6].

Tests à l’aveugle de viandes végétales

En 2025, Nectar a mené des tests à l’aveugle en restaurant dans lesquels des omnivores ont goûté 122 viandes à base de plantes dans 14 catégories[8]. Un produit comptait comme gagnant si au moins la moitié des goûteurs le notait aussi bien ou mieux que la version animale[8]. Impossible et Beyond ont dominé les gagnants, et plusieurs produits étaient presque impossibles à distinguer de l’original animal[8]. Le rapport de Sentient Media sur ce travail a compté quatre produits vegan aux scores presque impossibles à distinguer de la vraie viande, et a trouvé que les produits mieux notés sur le goût se vendaient aussi davantage[9].

Tous les produits n’égalaient pas la viande[8]. Ceux conçus pour l’égaler y arrivaient souvent[8], ce qui veut dire que l’écart est une affaire de recette et de conception du produit, plutôt que quelque chose que seul un animal peut fournir. C’étaient des jurys de dégustation en restaurant, pas des essais contrôlés de laboratoire[8], et les résultats différeront d’un produit à l’autre[8].

L’étiquette change la note

Ce que les gens attendent façonne ce qu’ils goûtent[10]. Une étude de 2022 dans Food Quality and Preference, par Grasso et ses collègues, a fait noter par des consommateurs des burgers 100 % viande de vache, 100 % à base de plantes et hybrides[10]. Savoir ce qu’ils mangeaient a déplacé les notes[10]. Les notes baissent souvent quand les gens savent qu’un burger est à base de plantes, et les goûteurs sont moins fidèles à la viande quand ils ne le savent pas. Une part de ce que les gens goûtent comme de la viande de vache est le mot sur le menu[10].

L’assiette entière

Des versions à base de plantes existent maintenant bien au-delà du burger[11]. Une revue systématique de 2023 par Appiani et ses collègues, dans Frontiers in Sustainable Food Systems, a trouvé des analogues pour la viande, les produits laitiers, le poisson et les œufs, couvrant l’assiette entière[11]. Il y a des versions vegan du sandwich, de la pizza, du sushi, de la glace et de l’œuf brouillé. Que les gens les acceptent suit l’apparence, l’odeur, le goût et la texture, et les quatre peuvent être conçus[11].

Presque toute la saveur que les gens aiment vient d’aliments végétaux et d’assaisonnements, et un repas vegan bien fait peut la porter[1][2][3][8]. Laisser les animaux hors de l’assiette, c’est abandonner l’habitude de lier une saveur à un animal, et garder la saveur.